Boas,
Depois de muitos testes para descobrir porque razão os eventos AJAX não funcionavam bem em produção, deixo aqui a solução para quem se depare com problemas idênticos.
Os meus sistemas:
Ambiente de desenvolvimento
WINDOWS 10.0 pro BUILD 17763 AMD64
PHP: 7.0.15
Apache/2.4.25 (Win64) mod_fcgid/2.3.9
SC 9.2.016
Ambiente produção:
Windows Server 2016
IIS 10.0 build 14393
PHP7.2.7
Após fazer downgrade da versão PHP no servidor de produção para 7.0.30, tudo ficou a funcionar como devia.
Cumprimentos