Joelton,
1 - Não entendi colocar os campos em variáveis $adulto = {qtd_adulto_presente}; depois colocar dentro do select com SUM?
2 - Em relação a lógica “AND CURDATE() BETWEEN DATE(data) AND DATE(data_fim)” está certinho na regra de negócio do sistema, pois a semana começa na quarta e termina na terça, por isso o único jeito de pegar as semanas, foi desse jeito e deu certo.