Nicoly.
Faça uma simples aplicação e publique, e verifique.
No servidor e publicação se o banco de dados for liberado para acesso externo, de dento do seu ambiente de desenvolvimento crie uma conexão ao banco locado no servidor de publicação. Rode a app direto do seu SC.
Daí saberemos se o problema é com o banco de dados ou com a aplicação (local ou publicada).
Vale lembrar que: dados exportados de um banco (Dump de tabela) ao importar em outro banco de outro servidor, apesar dos create tables levarem o charset em seus comandos, ao gravar em disco a exportação de dados a ferramenta dessa exportação pode estar gravando os caracteres numa tabela charset diferente da que está no banco originário. Isso parece loucura, mas acontece. Então de maneira ilusória o se banco diz que o charset é latin mas os dados estão gravados em UTF.
Existem ferramentas para detecção do charset.
Outro dado importante. Os fontes do sc estão todos em banco de dados, se o charset do banco de dados do sc for diferente do que você informa na aplicação, ou projeto, ocorre esse problema nos labels, títulos, etc.
Faço conversões de versões do SC desde a V3, sei bem a dor de cabeça que isso dá.
Aplicações migradas de versões anteriores do sc e antigas, podem causar esses defeitos também por isso ao criar uma app nova funciona, e a migrada (mesmo que idênticas) ocorrem problemas.